Cuisiner et manger en Chine

Les séductions du palais

Jusqu’au 30 septembre 2012

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Musée du quai Branly, Paris VII

 

« Chifanle meiyou » (Avez-vous bien mangé?) ! Voilà un bonjour convivial, qui permet d’engager la conversation entre deux Chinois de manière plus chaleureuse qu’avec le traditionnel « Nihao« . Cette expression traduit aussi l’importance de la culture culinaire depuis l’Antiquité chinoise. Comme le révèle l’exposition du musée du quai Branly sur « Les séductions du palais ». Où comment l’art de la vaisselle permet de dévoiler 8.000 ans d’histoire.

 

Plus de 130 objets dont 113 issus des collections du Musée national de Chine – ustensiles de cuisine, vaisselle, services à thé et à alcool – offrent un vaste panorama des traditions culinaires de l’Empire du Milieu.

De la poterie néolithique au bronze des trois premières dynasties royales (Xia, Shang, Zhou), de la vaisselle d’or et d’argent de la dynastie Tang (618-907), influencée par l’art sassanide, à celle en porcelaine des Song (960-1279), le visiteur découvre l’évolution des techniques de cuisson et de préparation des mets en Chine.

On passe du crû au cuit en faisant bouillir l’eau puis on cuit à la vapeur. L’introduction de la graisse animale et de l’huile végétale permet de faire rôtir, frire, rissoler, faire revenir. La maîtrise du fourneau devient totale sous les Han (206 av. J.-C. – 221 ap. J.-C.).

Quatre spécialités culinaires à base de froment et farine de riz ont été découvertes dans les fouilles d’Astana (Turpan, région autonome Ouïgoure du Xinjiang), quasiment intactes – même si le commissaire de l’exposition, Jean-Paul Desroches, avoue ne pas les avoir goûtées!

L’exposition aborde également l’art de la boisson. Depuis le Néolithique tardif, l’homme dispose de suffisamment de céréales (millet et riz principalement) pour en faire fermenter l’excédent et obtenir des boissons alcoolisées.  Après le vin de céréales, fabriqué dès les Shang (1570-1045 av. J.-C.), le thé, d’abord bouilli, puis battu et infusé, comme le décrit Lu Yu (733-804) dans son Chajing (Classique du thé), passe de la boisson de luxe à un besoin quotidien sous les Song.

L’art culinaire prend une telle proportion que le Zhouli (Rituel des Zhou, 1er millénaire avant notre ère) mentionne 2.000 personnes travaillant dans le service de bouche du palais impérial répartis de la façon suivante : 162 maîtres diététiciens chargés d’élaborer les menus, 128 chefs pour la famille royale, 355 spécialistes des céréales et légumineuses, 70 pour les viandes, 62 pour les condiments et les sauces, 24 pour les poissons et les fruits de mer, 450 responsables de la préparation des alcools, 170 pour les autres boissons, 94 pour la glace. Ce train de vie atteint son paroxysme sous les Qing (1644-1912).

En réaction à l’inévitable obésité des aristocrates urbains, certains lettrés partent se retirer dans les montagnes pour mener une vie rustique, écrivant des recueils sur les champignons, les agrumes, les épices. Tel Lin Hong (XIIIe siècle)  et son Shanjia qinggong qui confirme que la gastronomie est devenue une expression littéraire à part entière.

Dans cette veine, l’écrivain contemporain Yu Zhou publie La Baguette et la fourchette, les tribulations d’un gastronome chinois en France (Ed. Fayard, juin 2012). Yu Zhou lui raconte comment les Chinois, devenus récemment consommateurs de vin et de grands crus français, ajoutent (ajoutaient, cette coutume tend à disparaître maintenant qu’ils connaissent mieux le vin) systématiquement de la limonade dans leur verre pour supporter le goût d’un Bordeaux ou d’un Bourgogne. Ce qui offusque tout Français. Inversement, les Chinois ne comprennent pas que les Européens puissent ajouter du lait et du sucre, surtout dans un thé vert aussi raffiné que le Puits du Dragon…

A consulter aussi : le programme autour de l’exposition. Notamment des visites contées pour les familles avec enfants à partir de 6 ans. Conférence de l’Université populaire sur la viande en Chine et en Europe (27/09/12 à 18h30). Ou encore « concert-cuisine » en présence du chef étoilé lyonnais Jean Mereu qui orchestre le mariage des saveurs et le tempo des épluchages et des cuissons au son de la batterie, de la trompette ou du saxophone (le samedi 08/09/12 à 18h). Le public sera invité à humer et goûter quelques-uns des mets.