Du Moyen-Âge à nos jours
Jusqu’au 16 juillet 2023
Conciergerie de Paris, 2 boulevard du Palais, Paris 1er
Dans l’ancien palais royal capétien, première résidence des rois de France à Paris, la Conciergerie expose la richesse de la gastronomie parisienne depuis le Moyen-Âge. Vos papilles resteront sur leur faim mais pas vos yeux !
Paris est renommé pour ses chefs. C’est un laboratoire et un conservatoire de la gastronomie, mêlant haute cuisine, innovations, autant que cuisine bourgeoise et populaire.
La visite s’effectue à l’aide d’un Histopad – une tablette de réalité augmentée qui permet de remonter dans le temps et s’imaginer au temps de Guillaume Tirel dit Taillevent. Il a été maître de cuisine du duc de Normandie et de plusieurs rois de France dont Charles V, qui a organisé un buffet mémorable en 1378, et il a officié dans les cuisines mêmes de la Conciergerie. À vous d’imaginer le goût des figues rôties recouvertes de feuilles d’or, de différents pâtés et viandes, le tout servi avec une cuillère mais mangé à la main !
Le parcours se poursuit avec les différents sites d’approvisionnements de Paris, des anciennes Halles à Rungis. Une carte offre les spécialités culinaires d’Ile de France (moutarde de Meaux, asperges d’Argenteuil, cresson de Méréville, champignons, jambon et miel de Paris, cerises de Montmorency, le Fontainebleau, safran du Gâtinais, etc.).
« C’est à Paris que naît le premier restaurant », explique François-Régis Gaudry (auteur et journaliste), un des trois commissaires de l’exposition. « Auparavant, quand les gens sortaient, ils mangeaient dans des auberges d’hôtes, où le menu était fixe mais le prix variable, les conditions d’hygiène peu sûres, tout le monde était assis à la même table. À la fin du XVIIIe siècle, les tables sont dressées, individuelles, la qualité des mets et la propreté des lieux assurées. »
Le premier restaurant de ce genre ouvre au Palais Royal à la fin des années 1870 (restaurant des frères Very dont la carte, probablement la plus ancienne conservée, est présentée). Puis ils s’étendent aux grands boulevards.
Les cafés et brasseries sont également un lieu d’échange intellectuel et de remise de prix littéraires. Ici trônent la reconstitution du café Anglais, le plus célèbre restaurant du XIXe siècle, boulevard des Italiens ; les dessins de Cocteau et Colette, habitués du Grand Véfour ; les ronds de serviette de Simone de Beauvoir et Jean-Paul Sartre côté Saint-Germain-des-Prés.
À voir également dans cette section : la sortie inédite du tout premier service en porcelaine, argent et cristal, des réserves secrètes du Ritz ; le presse-canard de la Tour d’Argent, situé ironiquement juste à côté des assiettes au décor végétal d’Alain Passard, célèbre pour sublimer les légumes dans son restaurant l’Arpège.
À l’opposé des grandes tables se trouvent les bistrots, bouillons et brasseries, qui servent des millions de repas à la fin du XIXe siècle.
Paris est réputé pour son pain et ses pâtisseries, la miche de pain blanc de l’Ancien Régime cédant sa place à la baguette à partir du XXe siècle. Millefeuille, Paris-Brest, opéra sont quelques-unes des spécialités parisiennes, aujourd’hui connues à travers le monde. Des vidéos diffusent la précision des gestes de chocolatiers et pâtissiers renommés : Frédéric Bau (Valrhona), Nina Métayer, Yann Couvreur. L’école Valrhona reconstitue la flèche de la Sainte-Chapelle en chocolat. La maison Poilâne réédite les meubles en pain réalisés pour Salvador Dali.
La dernière section donne la parole à deux chefs étrangers, installés à Paris. Le Japonais Kei Kobayashi, triplement étoilé (Kei, Paris 1er), et la Brésilienne Alessandra Montagne (Nosso, Paris 13e), nous parlent de leur amour pour la capitale, « magique » pour K. Kobayashi, et de leur reconnaissance pour trouver des produits de qualité aux portes de Paris.
Une exposition familiale, organisée par le Centre des Monuments nationaux, qui mêle avec brio art ancien et outils numériques pour témoigner de la richesse gastronomique de la capitale, influencée par les régions et l’international, la dextérité de ses orfèvres (Christofle) qui lui permettent de dresser des tables somptueuses, et les opportunités sociales qu’offre l’expérience du café/restaurant (avant l’heure du téléphone…).
